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花生蛋白的添加能不能改善面粉中的面筋含量？

 花生蛋白的添加能否改善面粉中的面筋含量？
　　花生蛋白是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油料蛋白，它含有人體所bi需的8種氨基酸，并且含量較高，易于被人體消化吸收，而抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量比大豆蛋白少得多。而在面粉中添加適量的花生蛋白能夠適當(dāng)?shù)奶嵘娣壑械拿娼詈?，面筋含量的高低直接影響到面粉的等ji劃分，面筋含量的監(jiān)測(cè)可以使用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量。
　　本文采用試驗(yàn)比較的形式進(jìn)行了解分析，分別將0%、2%、4%、6%、8%的花生蛋白粉添加到面粉中充分混勻而得到的1#、2#、3#、4#、5#混合面粉，稱取量的面粉借助面筋指數(shù)測(cè)量?jī)x進(jìn)行測(cè)量分析。測(cè)量結(jié)果繪制如下圖變化：

　　由上圖的數(shù)據(jù)變化可分析得出，隨著花生蛋白粉添加量的增多，濕面筋含量也隨之增多，這是因?yàn)楫?dāng)加入花生蛋白粉后，花生蛋白會(huì)與面筋蛋白發(fā)生交聯(lián)，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而增多了面筋的含量，另一方面，花生蛋白的吸水性較好也起到的作用。但當(dāng)花生蛋白添加量超過(guò)4%時(shí)，濕面筋含量有所下降，可能是因?yàn)榛ㄉ鞍字械钠渌M分破壞了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
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