油脂煙點與品質(zhì)之間關(guān)系的多重認(rèn)證
煙點是精制烹調(diào)油的重要指標(biāo)，它是指油脂受熱時肉眼能看見樣品的熱分解物成連續(xù)揮發(fā)的較低溫度。煙點的檢測是用煙點儀通過肉眼觀察而得，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。但是現(xiàn)在使用油脂煙點測定儀來進(jìn)行測量，這款儀器是原xian煙點儀的改進(jìn)版，將原xian的影響因素轉(zhuǎn)化為有利的因素，油脂的煙點與品質(zhì)存在的關(guān)系。油脂煙點的高低與品質(zhì)的關(guān)系(n=5)
煙點(℃) 180
190
200
210
220
色澤黃
70
70
70
70
70
色澤紅
6.3
5.3
4.6
4.3
3.9
水分(%)
0.05
0.05
0.04
0.04
0.03
過氧化值(meq/kg)
10.2
9.5
8.7
8.3
7.5
酸價(mgKOH/g油)
0.48
0.37
0.25
0.17
0.09
280℃加熱試驗
油色變深、微量析
出油色變深、微量析出
油色不變、無析出物
油色不變、無析出物
油色不變、無析出物
熟食試驗煙
大有異味煙大
有異味煙小
無異味煙小
無異味煙小
無異味